Sedimentación natural

Como ya he explicado anteriormente, el proceso de separación del aceite del resto de líquidos y sólidos resultantes del prensado de la aceituna se produce de forma natural.
Como resultado de las diferentes densidades de estas materias el aceite sube a la superficie prácticamente de forma inmediata tras el prensado. En cuestión de minutos pude ver como el aceite iba formando una capa en la parte superior del depósito que tenía bajo la prensa manual.
Tras la primera prensada esperé una hora para ver si se producían más cambios y asegurarme que todo el aceite había subido a la superficie, pero no parecía haber mucha diferencia. Así que con un cazo pequeño fui recogiendo el aceite de la superficie y lo puse en garrafas pequeñas, excepto unos pocos litros que fueron a botellas de cristal transparente de 1 litro de capacidad para poder ver su evolución en el tiempo.

Pues bien, en la imagen superior podéis ver como  45 días después de almacenarlo en botella aquel aceite verdoso y turbio se ha tornado transparente y de un color amarillo brillante (y sigue estando buenísimo).
Lo que ha sucedido es una continuación del proceso de sedimentación; las pequeñas partículas suspendidas en el aceite se han ido depositando en el fondo de la botella, quedando un aceite más limpio.
Ahora, si queremos, podemos separar con facilidad el aceite limpio de los posos del fondo trasvasándolo a otra botella. Yo ya lo he hecho con algunas, sólo es cuestión de tener buen pulso y no hacer movimientos bruscos para evitar remover los posos depositados en el fondo de la botella.

Aceite de oliva casero; el proceso paso a paso

Después de dos intentos de escaso éxito,  debidos en gran parte a no utilizar oliva suficientemente madura, conseguimos hacer aceite de oliva de forma tradicional. El proceso es bastante sencillo como podréis comprobar en las imágenes. Consta de las siguientes partes:

1. Recolección manual de las aceitunas. Nos ayudamos de un rastrillo pequeño de plástico especial para recogida. El resultado es excelente y no dañamos al olivo en absoluto.

2. Limpieza de las aceitunas; eliminando todos los restos de hojas. Aquí podéis ver el resultado; 20 Kg. de aceitunas limpias, listas para ser trituradas.

3. Puesta a punto del equipo: a la izquierda de esta imagen podéis ver el molino triturador que hemos diseñado y construido, es la pieza clave para poder hacer aceite en casa. Fabricarlo de forma artesanal nos ha permitido disminuir los costes de producción y hacer que, en nuestra opinión, valga la pena desde un punto de vista económico. A su derecha tenéis la base de la prensa manual.

4. Triturado de las aceitunas. Vertemos las aceitunas por la tolva a un ritmo constante. En pocos minutos habremos triturado 20 Kg. de aceitunas.

5. Batido de la mezcla;  vamos calentando la olla con la pasta de aceitunas y removiendo al mismo tiempo (entre 50 y 70 minutos).  Es muy importante no llegar nunca a 40 ºC por lo que pondremos el fuego al mínimo y lo iremos apagando y encendiendo para conseguir la temperatura deseada ( en este caso 35-37 ºC). El objetivo es conseguir un aceite de gran calidad con fama de poseer múltiples propiedades beneficiosas para la salud llamado "de prensado en frío".
La calificación de "prensado en frío" difiere según el autor, algunos creen que son aceites prensados a temperatura no superior a 35 ºC y otros dicen que hasta 45 o incluso 60ºC.

En la imagen podéis ver el aceite que va subiendo a la superficie tras 40 minutos de batido.

6. Llenado de los capachos; vamos llenando los capachos uno a uno con la mezcla resultante del batido, intentando no cargarlos demasiado y evitar así que rebosen.

7. Prensado; una vez llenos los capachos procedemos al prensado manual. Vamos dando vueltas a la palanca que ejerce presión sobre los capachos haciendo salir el aceite. No hay que dar demasiada presión de golpe, el aceite debe fluir de modo lento y continuo.

8. Decantado natural;   el agua así como los sedimentos sólidos que contiene la aceituna se van depositando en el fondo y el aceite se queda en la superficie (esta imagen ha sido tomada tan sólo 15 minutos después del prensado).

En este caso he utilizado como recipientes botellas vacías de agua con capacidad de 6 litros cada una.


9. Ahora sólo queda extraer el aceite de la superficie con un cazo pequeño o un cucharón y ya está listo para ser consumido. Es muy aromático y de un sabor exquisito.
Como habréis visto todo el proceso se ha hecho de forma casera, estamos aprendiendo, así que iremos incorporando mejoras que harán que todo el proceso sea más sencillo y rápido. Ya estamos pensando en la nueva temporada.

Salud!

El cuidado del olivo

Aunque este blog no pretende ser un lugar de referencia del cultivo del olivo voy a hacer algunas aportaciones desde mi experiencia personal que espero os sirvan.
Este mes y el próximo serán claves si queréis tener una buena producción, es el momento de aplicar los productos fitosanitarios.
En torno a la aplicación de productos fitosanitarios se puede decir que se cumple aquello de "cada maestrillo tiene su librillo. Si bien es cierto que hay unas normas básicas que os explicará el técnico o ingeniero agrícola del punto de venta, después cada uno los aplica de diferente forma, desde el que tiene un calendario de aplicación bien definido y los aplica por sistema cada 15 o 20 días hasta aquellos que los aplican una sola vez (justo antes del cambio de color del fruto).
Dejando aparte a los ecologistas acérrimos que nunca aplicarían ningún producto químico y que en los casos que conozco se limitan a recoger las sobras, es decir aquellas olivas que no quedan estropeadas por la acción de insectos u otras plagas, yo soy de la opinión de aplicarlos siempre que sea necesario. Es decir, al observar los primeros síntomas de cualquier plaga.
Hasta la fecha esto siempre me ha dado buen resultado. Con este sistema calculo que bastante más del 90% de las olivas han "llegado a puerto" en óptimas condiciones.  La única desventaja es que esto requiere un frecuente control de los olivos, cosa que para el caso que nos ocupa no es ningún problema ya que revisarlos uno a uno sólo me lleva unos minutos. En cambio, para los grandes productores entiendo que este sistema no es factible tanto por el tiempo que necesitarían como por el riesgo que conllevaría no detectar una plaga a tiempo, pues este es su medio de vida. Por todo ello muchos utilizan un calendario de aplicación regular.

Fabricando aceite en casa

¿A quién no le gustaría poder disfrutar del aceite de oliva virgen elaborado a partir de las aceitunas de sus propios olivos?
Hasta ahora esto es una posibilidad reservada casi exclusivamente a aquellos que viven de la agricultura, a socios de cooperativas o a productores de grandes cantidades de aceituna.
Para los demás existen pocas opciones;  comprar maquinaria con un coste de muchos miles de euros o llevar tus olivas a la cooperativa donde, en el mejor de los casos y siempre que superes un mínimo de cientos de kilos harán una prensada sólo para tí (previo pago de sus servicios).
Para aquellos que no lleguen al mínimo suficiente para una "prensada" todavía lo tienen más difícil pues la cooperativa les puede dar a elegir entre los litros de aceite que ellos calculan que se obtendría del prensado de sus aceitunas o el cobro en metálico. Así que si quieren degustar su propio aceite no les queda otra que comprar toda la carísima maquinaria necesaria y ponerse manos a la obra.

Hace años que me puse a investigar si sería posible conseguir esa maquinaria a un precio asequible y parece que finalmente he dado con la solución fabricando gran parte de ese equipo de forma artesanal, así que este año voy a hacer mi primer intento de elaboración de aceite de oliva en casa.
Desde este blog iré informando de todo el proceso que espero que sea un éxito y que seguro será entretenido.