Aceite de olivas verdes: “oleum ex albis ulivis”

El aceite de olivas verdes recogidas a mano era llamado por los romanos “oleum ex albis ulivis”, siendo el de mayor calidad y usado en ceremonias sagradas.

Suena bien, ¿no?. Cuanto más leía sobre el tema más me apetecía intentarlo así que, aún sabiendo que de aceituna verde poco aceite se obtiene, el pasado mes de octubre me puse manos a la obra.

La extraordinaria producción de la temporada me permitía renunciar a un rendimiento mayor y al mismo tiempo fabricar suficiente aceite para pasar el año. En nuestro caso hablamos de una bajada considerable, del 14 o 15% obtenido con aceituna madura a un 8 o 9% con aceituna verde.

El bajo rendimiento de la aceituna verde no era el único factor en contra, el tiempo también era un problema. Hay un punto óptimo para recoger la aceituna y un punto límite cuando madura, si de lo que se trata es de prensar en verde. Las grandes cooperativas disponen de laboratorios en los que hacen sus pruebas, pero yo me guié por la vista, empezando la recolección cuando todas las aceitunas estaban verdes y terminando cuando las primeras olivas empezaban a pintar sus puntas.

El proceso es prácticamente el mismo que podéis ver en el vídeo de pasadas temporadas, aunque ahora con una mejora del sistema de palas de la batidora de la masa, que incrementa el rendimiento, puedo bajar aún más la temperatura y seguir obteniendo aceite suficiente.

El resultado es un aceite más aromático y más intenso en sabor, pero suave, sin picor ni amargor destacable. En mi opinión es algo extraordinario, pero no voy a entrar a valorar si es mejor o peor que el producen las aceitunas maduras, que cada uno decida por si mismo.

Este año estaba tan contento con el resultado obtenido que decidí adquirir unos pequeños envases metálicos, con el objetivo de preservar mejor propiedades antioxidantes y pigmentos naturales, y hice llegar algunos de ellos a amigos y familiares. Podéis ver el resultado en la foto inferior.

 

El aceite de antaño

Como podéis imaginar, hace setenta años el proceso de fabricación de aceite era muy distinto al que se sigue actualmente. En primer lugar, el objetivo era hacer aceite para poder pasar el año, sin más. No se preocupaban de temperaturas, ni de aromas o componentes volátiles, ni de procesos de batido en horizontal o vertical. No disponían de técnicos o laboratorios que analizasen sus aceitunas para conocer los puntos óptimos de maduración y sin embargo...
hacían un aceite tal que se convirtió en uno de los mejores recuerdos de la niñez de las personas con las que he hablado.
Me contaban, con aquel brillo en los ojos que denota añoranza, como los niños esperaban en la almazara con una rebanada de pan tostado hasta que les dejaban mojarla en el aceite recién hecho. Todos ellos recordaban perfectamente su sabor y aquel color verde tan particular del aceite recién prensado.
Por cierto, a todos los que les preocupe en exceso el tema de la temperatura les diré que antiguamente la pasta de aceitunas con la que llenaban los capachos se calentaba con agua hirviendo que se iba derramando sobre ellos. Así se conseguía más aceite y, según ellos, se conservaba durante más tiempo.
No voy a decir que ese sea el mejor sistema, como habréis visto en el archivo del blog ("aceite de oliva casero: el proceso paso a paso") yo procuro no calentar demasiado la pasta antes del prensado, de hecho la temperatura no llega a 40 ºC (como en un día cualquiera de verano). Eso sí, lo que nunca diría es que el aceite que se hacia antiguamente fuera malo porque lo calentaran con agua hirviendo.
Obviamente yo no he podido comparar aquel aceite de antaño con el que hago yo pero sí que he podido dar a probar mi aceite recién prensado a estos antiguos propietarios de almazaras que me han dicho que es tan o más bueno como el que ellos recordaban de su niñez y que, desde entonces nunca habían vuelto a probar.
En resumen, los avances tecnológicos son buenos pero no son indispensables. Recordadlo y ánimo a todos aquellos que quieran hacer su propio aceite de oliva.