Formas de obtener más aceite: la velocidad de batido

 

Como habréis visto los que ya os habéis iniciado en la fabricación de aceite en casa el rendimiento o cantidad de aceite obtenida tras cada prensada va variando en función de diferentes factores.

En anteriores entradas y comentarios ya se han tratado temas como el punto de maduración de la aceituna y la temperatura, que facilitan la obtención de aceite. Pero ahora quería compartir con vosotros un factor, que este año he podido comprobar, que influye mucho más de lo que pensaba: la velocidad de giro durante el batido de la masa.

La ventaja de nuestra pequeña producción, con maquinaria que puede manejar una sola persona, es que se pueden controlar todos y cada uno de los factores así que el sistema funciona como si fuera un pequeño laboratorio de pruebas. Con los años he ido experimentando con diferentes presiones de prensado, con uso de discos de acero entre espartines para incrementar la presión, diferentes tipos de maduración, variedades de aceituna, temperaturas, etc.

Pero este año ha sido sorprendente, hice 2 pruebas que han cambiado mi sistema de producción:

1. Empecé incorporando un nuevo sistema de palas en horizontal dentro de la batidora, para intentar mejorar el sistema de batido. Las 2 primeras prensadas de 26,7 kg (de aceituna picual) dieron como resultado 3,1 litros de aceite cada una, sin usar los discos de acero que usaba últimamente para incrementar la presion en la prensa manual y aplicando temperatura hasta que la masa alcanzara los 34,2 ºC

En el video de pasadas temporadas puede calcularse la velocidad de giro de la batidora y que resulta en 21 vueltas completas por minuto (aprox.).

2. Repitiendo el mismo proceso descrito en el punto anterior, a una temperatura similar (34,7 ºC) pero disminuyendo la velocidad de giro a 12 vueltas completas por minuto el rendimiento fue de 4,7 litros de aceite.

 

Por si os lo preguntáis las 2 últimas prensadas se hicieron consecutivas con aceituna del mismo olivo. El proceso fue idéntico, pero pasé de 3,1 litros a 4,7 litros disminuyendo la velocidad de batido. ¡Eso es un 51% más de aceite!

Las siguientes prensadas obtuve también una cantidad de aceite muchísimo mayor a la que obtenía anteriormente con mayores velocidades de batido, incluso con variedades de aceituna con las que solía obtener bajo rendimiento.

Este año me doy por satisfecho, seguiremos probando en futuras temporadas y os podré confirmar si se mantiene ese incremento tan espectacular en cuanto a rendimiento.

Aceite de acebuche: ¿el más caro del mundo?

Si no lo es debiera serlo por el trabajo que conlleva hacerlo. A esta conclusión he llegado al llegar al objetivo que tenía en mente; conseguir hacer aceite de acebuchina.

Para aquellos que no lo conozcan les diré que el acebuche es un olivo silvestre (Olea europaea L. var. Sylvestris ) y la acebuchina es su fruto. En Mallorca se llaman ullastres y tradicionalmente su madera ha sido muy apreciada, aunque no tanto su fruto, que aprovechan en su mayoría los pequeños animales salvajes.
Actualmente pocos son los que se dedican a producir aceite del fruto del acebuche, que alcanza precios muy elevados (entorno a 100 € el litro).

Hace años que oía hablar de las propiedades del aceite de acebuchina; que es muy bueno para la piel, que tiene el doble de vitamina E que el aceite de oliva, que tiene gran cantidad de antioxidantes naturales, que disminuye la presión sanguínea, etc...
¿Si es tan bueno y su precio tan elevado porqué no hay más productores? Bueno la respuesta la he encontrado tras mi reciente experiencia.
En primer lugar he ido a la propiedad de un amigo en la montaña a recolectar acebuchina, o como la llamamos por aquí “olivó”.

Lo hemos recogido a mano, con la ayuda de un paraguas a modo de red, ya que algunos de los frutos son tan pequeños que el rastrillo que uso para la oliva no sirve.
Además, es difícil extender redes en un bosque frondoso y lleno de maleza.

Para alcanzar la cantidad de 10 kg que me había propuesto como objetivo hemos tenido que ir recolectando de 6 o 7 árboles distintos de diferentes zonas, ya que este ha sido un verano muy seco y el fruto es escaso.
Finalmente, tras muchas horas de trabajo, aquí tenemos 10 kg de acebuchina (“olivó”) limpia y preparada para el triturado.

El proceso que sigue a continuación es el mismo que uso para las aceitunas y que, quien no lo conozca, puede ver aquí.

El resultado final es el que sigue:

0,3 litros de aceite de un total de 10 kg de acebuchina

Un rendimiento de tan sólo un 3% . Ahora entiendo mejor que haya pocos productores de este tipo de aceite y que lo vendan a tan alto precio!
Es un aceite muy aromático pero en cuanto a su sabor os diré que es todavía bastante fuerte, por lo que esperaré unas semanas a que sedimenten los posos antes de volver a catarlo. Ya veremos...

Vídeo de la tercera temporada: la batidora

Bueno, otro año, otra novedad; esta temporada hemos podido conseguir una máquina que estamos adaptando para el batido de la masa. Aunque fue diseñada para otros trabajos se perfila como una de las mejores inversiones tras el molino triturador. Aquí tenéis el vídeo de las primeras pruebas que efectuamos con ella:

 Como habréis visto, con esta nueva máquina el proceso de batido es mucho más sencillo, además nos permite aprovechar mejor el tiempo consiguiendo mayor producción en el mismo día. No obstante todavía nos quedan cosas por hacer, como la mejora del sistema de palas que queda pendiente para el año próximo.

Cómo hacer aceite; el vídeo demostrativo.

Bueno, iniciamos la segunda temporada de fabricación de aceite de oliva en casa con éxito.  Este año tenemos algunas novedades; hemos comprado un depósito decantador de fondo cónico, lo que nos va a facilitar el proceso de separación de los alpechines y posos del aceite de oliva, además hemos editado un vídeo casero de todo el proceso que teneis a continuación. Espero que os guste.

Todo el proceso que habeis visto lo repetimos un par de veces en una tarde y esa misma noche ya estábamos disfrutando del aceite recién hecho.

Aceite de oliva casero; el proceso paso a paso

Después de dos intentos de escaso éxito,  debidos en gran parte a no utilizar oliva suficientemente madura, conseguimos hacer aceite de oliva de forma tradicional. El proceso es bastante sencillo como podréis comprobar en las imágenes. Consta de las siguientes partes:

1. Recolección manual de las aceitunas. Nos ayudamos de un rastrillo pequeño de plástico especial para recogida. El resultado es excelente y no dañamos al olivo en absoluto.

2. Limpieza de las aceitunas; eliminando todos los restos de hojas. Aquí podéis ver el resultado; 20 Kg. de aceitunas limpias, listas para ser trituradas.

3. Puesta a punto del equipo: a la izquierda de esta imagen podéis ver el molino triturador que hemos diseñado y construido, es la pieza clave para poder hacer aceite en casa. Fabricarlo de forma artesanal nos ha permitido disminuir los costes de producción y hacer que, en nuestra opinión, valga la pena desde un punto de vista económico. A su derecha tenéis la base de la prensa manual.

4. Triturado de las aceitunas. Vertemos las aceitunas por la tolva a un ritmo constante. En pocos minutos habremos triturado 20 Kg. de aceitunas.

5. Batido de la mezcla;  vamos calentando la olla con la pasta de aceitunas y removiendo al mismo tiempo (entre 50 y 70 minutos).  Es muy importante no llegar nunca a 40 ºC por lo que pondremos el fuego al mínimo y lo iremos apagando y encendiendo para conseguir la temperatura deseada ( en este caso 35-37 ºC). El objetivo es conseguir un aceite de gran calidad con fama de poseer múltiples propiedades beneficiosas para la salud llamado "de prensado en frío".
La calificación de "prensado en frío" difiere según el autor, algunos creen que son aceites prensados a temperatura no superior a 35 ºC y otros dicen que hasta 45 o incluso 60ºC.

En la imagen podéis ver el aceite que va subiendo a la superficie tras 40 minutos de batido.

6. Llenado de los capachos; vamos llenando los capachos uno a uno con la mezcla resultante del batido, intentando no cargarlos demasiado y evitar así que rebosen.

7. Prensado; una vez llenos los capachos procedemos al prensado manual. Vamos dando vueltas a la palanca que ejerce presión sobre los capachos haciendo salir el aceite. No hay que dar demasiada presión de golpe, el aceite debe fluir de modo lento y continuo.

8. Decantado natural;   el agua así como los sedimentos sólidos que contiene la aceituna se van depositando en el fondo y el aceite se queda en la superficie (esta imagen ha sido tomada tan sólo 15 minutos después del prensado).

En este caso he utilizado como recipientes botellas vacías de agua con capacidad de 6 litros cada una.


9. Ahora sólo queda extraer el aceite de la superficie con un cazo pequeño o un cucharón y ya está listo para ser consumido. Es muy aromático y de un sabor exquisito.
Como habréis visto todo el proceso se ha hecho de forma casera, estamos aprendiendo, así que iremos incorporando mejoras que harán que todo el proceso sea más sencillo y rápido. Ya estamos pensando en la nueva temporada.

Salud!