Como podéis imaginar, hace setenta años el proceso de fabricación de aceite era muy distinto al que se sigue actualmente. En primer lugar, el objetivo era hacer aceite para poder pasar el año, sin más. No se preocupaban de temperaturas, ni de aromas o componentes volátiles, ni de procesos de batido en horizontal o vertical. No disponían de técnicos o laboratorios que analizasen sus aceitunas para conocer los puntos óptimos de maduración y sin embargo...
hacían un aceite tal que se convirtió en uno de los mejores recuerdos de la niñez de las personas con las que he hablado.
Me contaban, con aquel brillo en los ojos que denota añoranza, como los niños esperaban en la almazara con una rebanada de pan tostado hasta que les dejaban mojarla en el aceite recién hecho. Todos ellos recordaban perfectamente su sabor y aquel color verde tan particular del aceite recién prensado.
Por cierto, a todos los que les preocupe en exceso el tema de la temperatura les diré que antiguamente la pasta de aceitunas con la que llenaban los capachos se calentaba con agua hirviendo que se iba derramando sobre ellos. Así se conseguía más aceite y, según ellos, se conservaba durante más tiempo.
No voy a decir que ese sea el mejor sistema, como habréis visto en el archivo del blog ("aceite de oliva casero: el proceso paso a paso") yo procuro no calentar demasiado la pasta antes del prensado, de hecho la temperatura no llega a 40 ºC (como en un día cualquiera de verano). Eso sí, lo que nunca diría es que el aceite que se hacia antiguamente fuera malo porque lo calentaran con agua hirviendo.
Obviamente yo no he podido comparar aquel aceite de antaño con el que hago yo pero sí que he podido dar a probar mi aceite recién prensado a estos antiguos propietarios de almazaras que me han dicho que es tan o más bueno como el que ellos recordaban de su niñez y que, desde entonces nunca habían vuelto a probar.
En resumen, los avances tecnológicos son buenos pero no son indispensables. Recordadlo y ánimo a todos aquellos que quieran hacer su propio aceite de oliva.
CANCOVES: tu blog ha terminado de disparar mi interes por los olivos. Vivo en Tandil Argentina, en una chacra pequeña. En estos dias he comprado 50 plantines de arbequina catalana para seguir tus pasos. Gracias por la pasion trasmitida.
ResponderEliminarHola Leandro,
ResponderEliminargracias a tí, seguro que te irá bien, la aceituna arbequina es muy productiva y su aceite es suave y afrutado. Lo conozco bien, hasta hace pocos años yo lo compraba en Tarragona (Cataluña).
Me encantará conocer el resultado de tu aventura, mientras tanto espero poder ser de ayuda a través de mi blog.
Un saludo desde Mallorca.
Hola, me acabo de interesar en la elaboracion de aceite de oliva y estoy haciendo un prensado de la pasta sin haberla calentado. En vez de capachos tengo sacos de tela agujereados y la prensa es de uva pero muy resistente porque es artesanal. He puesto unos 30 kg de pasta y por ahora han salido algo mas de 5 litros de agua aceitosa verdosa parda. Las aceitunas eran casi todas verdes y algunas muy pequeñas. Las retire del olivo, que es de uso ornamental y se estaba desparramando de la gran cantidad de olivas que tenia.
ResponderEliminar¿Pasa algo por prensar sin calentar la pasta?
¿Pasa algo por que casi todas las olivas sean verdes?
Un saludo y buen blog
Hola,
Eliminarbueno, veo que estais supliendo la falta de medios con ingenio. Espero que os resulte bien.
La cantidad de aceite obtenido dependerá del tipo de aceituna y del punto de maduración. Aunque la aceituna presente un aspecto exterior verde puede que esté lo suficientemente madura para obtener aceite (te recomiendo leer mi entrada "grados de maduración y tipos de aceite"). De hecho conozco algún productor que la recoge prácticamente toda en verde para cumplir unos parámetros de calidad que considera idóneos. Como ya he dicho, hay que mirar el punto de maduración.
Por otro lado; no pasa nada por prensar sin calentar la pasta, sólo que obtendrás menos aceite. Eso sí, espero que no te hayas saltado la fase de batido, esa sí que es imprescindible.
Un saludo y gracias a tí por tu aportación.