Grados de maduración y tipos de aceite

Una de las primeras incógnitas a resolver para los que vais a empezar a fabricar aceite en casa es saber cuál es el momento idóneo para recoger las aceitunas. De ello dependerá el sabor y la cantidad de aceite resultante del proceso.

Hay una escala (índice de Ferreira) que cuantifica los grados de maduración de las aceitunas del cero al siete, calificando las aceitunas verdes con el cero y subiendo, a partir de aquí, hasta el siete que sería la aceituna negra. En mi caso yo intento coger la aceituna lo más madura posible, empezando con las primeras prensadas cuando el 50% de la oliva está madura (negra). Para mí tiene las siguientes ventajas;

- la aceituna se tritura más fácilmente.

- durante el batido el aceite empieza a formarse más rápidamente y se obtiene más cantidad.

- se consigue un aceite suave y afrutado (que es el que más me gusta).

Claro que existe también un gran inconveniente, si esperamos demasiado intentando que todas las aceitunas estén negras nos arriesgamos a perderlo todo en caso de fuertes vientos que harán que gran parte de nuestra cosecha termine en el suelo.

Este año he empezado experimentando con los puntos de maduración de las aceitunas y con las diferentes variedades de las que dispongo. Abajo podéis ver el aceite resultante de prensar las aceitunas como las de la muestra.

La primera empezando por la izquierda es una variedad que aquí algunos llaman "llimoneta" y  otros confunden con la arbequina (por el sabor del aceite resultante). Su rendimiento es muy bajo pero la calidad es excepcional.

La del centro, aunque no lo parezca por su pequeño tamaño, es de la variedad picual. Este año los olivos van cargados a más no poder y ello ha resultado en una aceituna pequeña. 

La de la derecha es de la variedad empeltre, muy tradicional en Mallorca. Su rendimiento es altísimo, tengo amigos que han llegado a obtener hasta un 26%.

Los tres aceites se muestran turbios ya que todavía no han transcurrido ni 10 días desde su elaboración (el de la derecha fue elaborado ayer mismo). La opinión del "panel de catadores" (véase familia y amigos) es que están buenísimos, pero creo que voy a esperar un poco más a recoger la aceituna en el caso de la picual. Aunque siempre está bien eso de tener aceites de diferente intensidad de sabor, así cada uno puede tomar el que más le apetezca.