Como habréis visto los que ya os habéis iniciado en la fabricación de aceite en casa el rendimiento o cantidad de aceite obtenida tras cada prensada va variando en función de diferentes factores.
En anteriores entradas y comentarios ya se han tratado temas como el punto de maduración de la aceituna y la temperatura, que facilitan la obtención de aceite. Pero ahora quería compartir con vosotros un factor, que este año he podido comprobar, que influye mucho más de lo que pensaba: la velocidad de giro durante el batido de la masa.
La ventaja de nuestra pequeña producción, con maquinaria que puede manejar una sola persona, es que se pueden controlar todos y cada uno de los factores así que el sistema funciona como si fuera un pequeño laboratorio de pruebas. Con los años he ido experimentando con diferentes presiones de prensado, con uso de discos de acero entre espartines para incrementar la presión, diferentes tipos de maduración, variedades de aceituna, temperaturas, etc.
Pero este año ha sido sorprendente, hice 2 pruebas que han cambiado mi sistema de producción:
1. Empecé incorporando un nuevo sistema de palas en horizontal dentro de la batidora, para intentar mejorar el sistema de batido. Las 2 primeras prensadas de 26,7 kg (de aceituna picual) dieron como resultado 3,1 litros de aceite cada una, sin usar los discos de acero que usaba últimamente para incrementar la presion en la prensa manual y aplicando temperatura hasta que la masa alcanzara los 34,2 ºC
En el video de pasadas temporadas puede calcularse la velocidad de giro de la batidora y que resulta en 21 vueltas completas por minuto (aprox.).
2. Repitiendo el mismo proceso descrito en el punto anterior, a una temperatura similar (34,7 ºC) pero disminuyendo la velocidad de giro a 12 vueltas completas por minuto el rendimiento fue de 4,7 litros de aceite.
Por si os lo preguntáis las 2 últimas prensadas se hicieron
consecutivas con aceituna del mismo olivo. El proceso fue idéntico, pero pasé de 3,1 litros a 4,7 litros disminuyendo
la velocidad de batido. ¡Eso es un 51% más de aceite!
Las siguientes prensadas obtuve también una cantidad de aceite
muchísimo mayor a la que obtenía anteriormente con mayores
velocidades de batido, incluso con variedades de aceituna con las que solía obtener bajo rendimiento.
Este año me doy por satisfecho, seguiremos probando en futuras temporadas y os podré confirmar si se mantiene ese incremento tan espectacular en cuanto a rendimiento.
Hola de nuevo, y gracias por este post sobre el batido, como ya te comenté por e-mail, las primeras prensadas las hicimos sin batir la pasta y puedo confirmar que cambia bastante la cantidad de aceite obtenido batiendo, seguimos sin tener una batidora en condiciones y ahora mismo estamos utilizando una varilla mezcladora de las que se usan para pintura con un taladro corriente, con este método imposible regular la velocidad pero aún así hemos avanzado bastante, tampoco tenemos solucionado lo de calentar la pasta durante el batido, ya para la próxima temporada esperamos tener solucionado este tema y también conseguir estas 12 vueltas que indicas, ya con un reductor de velocidad.
ResponderEliminarRecordarás que te comenté lo del problema que teníamos con el decantado, que sacábamos de la prensa un cubo prácticamente entero de líquido sin apenas aceite, y ya el segundo cubo, conforme iba saliendo, ya empezaba a separar el aceite del alpechín, pues bien, hemos llegado a la conclusión de que esto depende solamente del tipo o estado de la aceituna, no del proceso de decantación como pensábamos, si la aceituna contiene más o menos agua, (no sabría decirte que clase de aceituna es la que tenemos) pero hemos observado que hemos hecho prensadas con aceituna recogida de algún familiar o amigo de olivos que apenas se han regado o cuidado durante el año y hemos obtenido igual o incluso más aceite pero bastante menos alpechín que el de la de nuestros olivos, cuando la nuestra tiene mucho mejor aspecto y mayor tamaño. Y pensamos que esa mayor cantidad de agua puede ser debido al exceso de riego, creemos que mayormente porque durante la Dana que afectó en Septiembre del año pasado el sur de la provincia de Alicante, nuestros bancales estuvieron anegados bastante tiempo al desbordarse un trasvase cercano.
Intentaremos este próximo año controlar los riegos, nos han comentado también que a partir del mes de Julio prácticamente ya no hay que regar los olivos. ¿?
En las últimas prensadas hemos sacado aproximadamente 1 litro de aceite por cada 7 kilos de aceituna (mezclando la nuestra con la otra aparentemente de menos calidad), algo que creemos está bastante bien, y esto batiendo la pasta sin controlar la velocidad ni nada y sin calentarla, al final hemos obtenido unos 45 litros de aceite en total y está buenísimo, teniendo en cuenta que es el primer año que nos aventuramos a esto, así que para el próximo esperamos como mínimo que resulte igual ya con mejores medios.
De nuevo gracias por tu blog que te aseguro nos ha sido (y es) de gran ayuda.
Saludos.
Enhorabuena, 45 litros de aceite es una cantidad más que suficiente para una familia para todo el año! aceite de calidad y con la satisfacción de un producto hecho por uno mismo.
EliminarUn rendimiento de 1 litro cada 7kg es más de un 14%, y eso está muy bien para equipos como los nuestros. Aún así comprobarás como mejora el año próximo con un reductor de velocidad en el batido.
En cuanto al riego; como ha he comentado otras ocasiones depende del lugar y de los olivos. Mis olivos jóvenes (menos de 20 años) necesitan riego semanal en verano, es fácil saber si necesitan agua sólo con mirar las aceitunas, empiezan a arrugarse en cuanto les falta agua. Otros olivos, de más de 200 años situados en zona de montaña no necesitan riego en verano, ni una sola vez.
Respecto de los alpechines; evidentemente si riego bien mis olivos y las aceitunas se hacen más grandes el contenido en agua es mayor y por tanto más alpechín. Pero no he notado que el contenido en aceite sea mayor o menor, pero sí que el batido de una masa con más contenido en agua es más fácil.
En fin... gracias a vosotros por compartir vuestra experiencia con los demás, buena suerte y feliz año!
Excelente informacion
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