El aceite de antaño

Como podéis imaginar, hace setenta años el proceso de fabricación de aceite era muy distinto al que se sigue actualmente. En primer lugar, el objetivo era hacer aceite para poder pasar el año, sin más. No se preocupaban de temperaturas, ni de aromas o componentes volátiles, ni de procesos de batido en horizontal o vertical. No disponían de técnicos o laboratorios que analizasen sus aceitunas para conocer los puntos óptimos de maduración y sin embargo...
hacían un aceite tal que se convirtió en uno de los mejores recuerdos de la niñez de las personas con las que he hablado.
Me contaban, con aquel brillo en los ojos que denota añoranza, como los niños esperaban en la almazara con una rebanada de pan tostado hasta que les dejaban mojarla en el aceite recién hecho. Todos ellos recordaban perfectamente su sabor y aquel color verde tan particular del aceite recién prensado.
Por cierto, a todos los que les preocupe en exceso el tema de la temperatura les diré que antiguamente la pasta de aceitunas con la que llenaban los capachos se calentaba con agua hirviendo que se iba derramando sobre ellos. Así se conseguía más aceite y, según ellos, se conservaba durante más tiempo.
No voy a decir que ese sea el mejor sistema, como habréis visto en el archivo del blog ("aceite de oliva casero: el proceso paso a paso") yo procuro no calentar demasiado la pasta antes del prensado, de hecho la temperatura no llega a 40 ºC (como en un día cualquiera de verano). Eso sí, lo que nunca diría es que el aceite que se hacia antiguamente fuera malo porque lo calentaran con agua hirviendo.
Obviamente yo no he podido comparar aquel aceite de antaño con el que hago yo pero sí que he podido dar a probar mi aceite recién prensado a estos antiguos propietarios de almazaras que me han dicho que es tan o más bueno como el que ellos recordaban de su niñez y que, desde entonces nunca habían vuelto a probar.
En resumen, los avances tecnológicos son buenos pero no son indispensables. Recordadlo y ánimo a todos aquellos que quieran hacer su propio aceite de oliva.

Almazaras tradicionales, buscando información.

Conseguir aceite partiendo de una aceituna no parece, a priori, algo difícil de conseguir. Ahora bien, si uno visita una almazara moderna y ve toda la maquinaria que interviene en el proceso (limpiadoras, tolvas, termobatidoras, centrifugadoras horizontales y verticales, decantadoras, etc..) cambia rápidamente de opinión.
Si aún así no se desanima y sigue buscando información para poder hacer todo este proceso a pequeña escala, y en casa, es posible que encuentre pequeños equipos de maquinaria italiana que realizan todo el proceso de forma automática. Sin embargo, muchos de los interesados desistirán finalmente al conocer su  precio.
Ante tantos inconvenientes y anuncios de venta de maquinaria "indispensable" para hacer aceite me pregunté:  ¿cómo se hacía el aceite en las almazaras tradicionales si hace 50 años esta maquinaria no existía?
Para responder a esta pregunta debía encontrar a propietarios o trabajadores de aquellas antiguas almazaras que tuvieran a bien explicarme sus secretos.
Hoy en día las almazaras tradicionales, aquellas que molturaban la aceituna con un rulo de piedra, son un bien escaso y en desuso. Las pocas que he podido encontrar forman parte de museos, hoteles o fincas particulares que las exhiben como una parte más de la decoración del lugar en el que se encuentran.
Encontrar una en funcionamiento y a pleno rendimiento, al menos en Mallorca, es algo extraordinario. Comprenderéis entonces la dificultad que representaba encontrar a personas que hubieran trabajado en ellas y que me pudieran transmitir los conocimientos necesarios para poder hacer aceite en casa.
Finalmente pude encontrar a dos personas, ya mayores, que recordaban de su niñez todo el proceso de elaboración de aceite en las almazaras tradicionales. Ellas respondieron a muchas de mis preguntas tales como:
- ¿cuándo debe recogerse la aceituna?
- ¿se batía la mezcla?
- ¿ se calentaba la mezcla antes de prensarla?
- ¿cómo se separaba el aceite de los alpechines?

Sus respuestas fueron determinantes en el éxito de mi aventura y terminaron con algunos mitos sobre la fabricación de aceite que os contaré más adelante.

Un saludo y hasta pronto.