Aceite de olivas verdes: “oleum ex albis ulivis”

El aceite de olivas verdes recogidas a mano era llamado por los romanos “oleum ex albis ulivis”, siendo el de mayor calidad y usado en ceremonias sagradas.

Suena bien, ¿no?. Cuanto más leía sobre el tema más me apetecía intentarlo así que, aún sabiendo que de aceituna verde poco aceite se obtiene, el pasado mes de octubre me puse manos a la obra.

La extraordinaria producción de la temporada me permitía renunciar a un rendimiento mayor y al mismo tiempo fabricar suficiente aceite para pasar el año. En nuestro caso hablamos de una bajada considerable, del 14 o 15% obtenido con aceituna madura a un 8 o 9% con aceituna verde.

El bajo rendimiento de la aceituna verde no era el único factor en contra, el tiempo también era un problema. Hay un punto óptimo para recoger la aceituna y un punto límite cuando madura, si de lo que se trata es de prensar en verde. Las grandes cooperativas disponen de laboratorios en los que hacen sus pruebas, pero yo me guié por la vista, empezando la recolección cuando todas las aceitunas estaban verdes y terminando cuando las primeras olivas empezaban a pintar sus puntas.

El proceso es prácticamente el mismo que podéis ver en el vídeo de pasadas temporadas, aunque ahora con una mejora del sistema de palas de la batidora de la masa, que incrementa el rendimiento, puedo bajar aún más la temperatura y seguir obteniendo aceite suficiente.

El resultado es un aceite más aromático y más intenso en sabor, pero suave, sin picor ni amargor destacable. En mi opinión es algo extraordinario, pero no voy a entrar a valorar si es mejor o peor que el producen las aceitunas maduras, que cada uno decida por si mismo.

Este año estaba tan contento con el resultado obtenido que decidí adquirir unos pequeños envases metálicos, con el objetivo de preservar mejor propiedades antioxidantes y pigmentos naturales, y hice llegar algunos de ellos a amigos y familiares. Podéis ver el resultado en la foto inferior.