Cómo hacer aceite; el vídeo demostrativo.

Bueno, iniciamos la segunda temporada de fabricación de aceite de oliva en casa con éxito.  Este año tenemos algunas novedades; hemos comprado un depósito decantador de fondo cónico, lo que nos va a facilitar el proceso de separación de los alpechines y posos del aceite de oliva, además hemos editado un vídeo casero de todo el proceso que teneis a continuación. Espero que os guste.

Todo el proceso que habeis visto lo repetimos un par de veces en una tarde y esa misma noche ya estábamos disfrutando del aceite recién hecho.

El etiquetado

Bueno, ha pasado ya casi un año desde nuestra primera experiencia en el proceso de fabricación de aceite en casa. Estoy muy contento de poder decir que el aceite que queda se ha conservado perfectamente y sigue estando tan bueno como el primer día.
He estado pensando en algunas novedades para esta temporada, como hacer etiquetas y embotellar aceite de nuestra propiedad. Además de la enorme satisfacción que representa el poder consumir tu propio aceite imaginaros si además podéis regalar unas pocas botellas etiquetadas con un logotipo propio y exclusivo a amigos o familiares.
Estuve haciendo unas pruebas por mi cuenta (con deficiente resultado) y finalmente me decidí a preguntar a una pequeña empresa de diseño . Les envié un e-mail explicándoles lo que necesitaba, que era un particular que quería etiquetas para un uso no comercial ni lucrativo. Lo entendieron perfectamente, el presupuesto fue mucho más económico de lo esperado. Aquí teneis una primera prueba;

Esta es una prueba de impresión sobre papel blanco, obviamente las definitivas las mandaré imprimir sobre vinilo y serán de mejor calidad.
Ahora estoy pensando que ya que tengo el logotipo ¿porqué no envasar y etiquetar otros productos que también hacemos en casa?  licores caseros, confituras variadas (de naranja, de ciruelas, de higos...), aceitunas aliñadas, guindillas en vinagre...
Ahí quedan esas ideas aunque creo que tendré que dejar las explicaciones de esto último para otro blog.

un saludo.

El aceite de antaño

Como podéis imaginar, hace setenta años el proceso de fabricación de aceite era muy distinto al que se sigue actualmente. En primer lugar, el objetivo era hacer aceite para poder pasar el año, sin más. No se preocupaban de temperaturas, ni de aromas o componentes volátiles, ni de procesos de batido en horizontal o vertical. No disponían de técnicos o laboratorios que analizasen sus aceitunas para conocer los puntos óptimos de maduración y sin embargo...
hacían un aceite tal que se convirtió en uno de los mejores recuerdos de la niñez de las personas con las que he hablado.
Me contaban, con aquel brillo en los ojos que denota añoranza, como los niños esperaban en la almazara con una rebanada de pan tostado hasta que les dejaban mojarla en el aceite recién hecho. Todos ellos recordaban perfectamente su sabor y aquel color verde tan particular del aceite recién prensado.
Por cierto, a todos los que les preocupe en exceso el tema de la temperatura les diré que antiguamente la pasta de aceitunas con la que llenaban los capachos se calentaba con agua hirviendo que se iba derramando sobre ellos. Así se conseguía más aceite y, según ellos, se conservaba durante más tiempo.
No voy a decir que ese sea el mejor sistema, como habréis visto en el archivo del blog ("aceite de oliva casero: el proceso paso a paso") yo procuro no calentar demasiado la pasta antes del prensado, de hecho la temperatura no llega a 40 ºC (como en un día cualquiera de verano). Eso sí, lo que nunca diría es que el aceite que se hacia antiguamente fuera malo porque lo calentaran con agua hirviendo.
Obviamente yo no he podido comparar aquel aceite de antaño con el que hago yo pero sí que he podido dar a probar mi aceite recién prensado a estos antiguos propietarios de almazaras que me han dicho que es tan o más bueno como el que ellos recordaban de su niñez y que, desde entonces nunca habían vuelto a probar.
En resumen, los avances tecnológicos son buenos pero no son indispensables. Recordadlo y ánimo a todos aquellos que quieran hacer su propio aceite de oliva.

Almazaras tradicionales, buscando información.

Conseguir aceite partiendo de una aceituna no parece, a priori, algo difícil de conseguir. Ahora bien, si uno visita una almazara moderna y ve toda la maquinaria que interviene en el proceso (limpiadoras, tolvas, termobatidoras, centrifugadoras horizontales y verticales, decantadoras, etc..) cambia rápidamente de opinión.
Si aún así no se desanima y sigue buscando información para poder hacer todo este proceso a pequeña escala, y en casa, es posible que encuentre pequeños equipos de maquinaria italiana que realizan todo el proceso de forma automática. Sin embargo, muchos de los interesados desistirán finalmente al conocer su  precio.
Ante tantos inconvenientes y anuncios de venta de maquinaria "indispensable" para hacer aceite me pregunté:  ¿cómo se hacía el aceite en las almazaras tradicionales si hace 50 años esta maquinaria no existía?
Para responder a esta pregunta debía encontrar a propietarios o trabajadores de aquellas antiguas almazaras que tuvieran a bien explicarme sus secretos.
Hoy en día las almazaras tradicionales, aquellas que molturaban la aceituna con un rulo de piedra, son un bien escaso y en desuso. Las pocas que he podido encontrar forman parte de museos, hoteles o fincas particulares que las exhiben como una parte más de la decoración del lugar en el que se encuentran.
Encontrar una en funcionamiento y a pleno rendimiento, al menos en Mallorca, es algo extraordinario. Comprenderéis entonces la dificultad que representaba encontrar a personas que hubieran trabajado en ellas y que me pudieran transmitir los conocimientos necesarios para poder hacer aceite en casa.
Finalmente pude encontrar a dos personas, ya mayores, que recordaban de su niñez todo el proceso de elaboración de aceite en las almazaras tradicionales. Ellas respondieron a muchas de mis preguntas tales como:
- ¿cuándo debe recogerse la aceituna?
- ¿se batía la mezcla?
- ¿ se calentaba la mezcla antes de prensarla?
- ¿cómo se separaba el aceite de los alpechines?

Sus respuestas fueron determinantes en el éxito de mi aventura y terminaron con algunos mitos sobre la fabricación de aceite que os contaré más adelante.

Un saludo y hasta pronto.

El molino triturador

Bueno, muchas personas se han interesado por conocer más detalles del funcionamiento del molino triturador que hemos fabricado.
Como ya he explicado anteriormente nos decidimos a fabricarlo a la vista de los altos costes que representaba comprar un equipo de estas características. Su funcionamiento es bastante simple; las palas al girar trituran las aceitunas (pulpa y hueso) hasta convertirlas en pasta. La forma de construirlo ya no lo es tanto si no tienes conocimientos de mecánica y soldadura, entre otros.
En mi caso, tengo la suerte de conocer a las personas adecuadas para este trabajo. Sin ellas esto no hubiera sido posible y seguramente la fabricación de aceite de oliva en casa hubiera quedado como un proyecto inacabado.
Bajo estas líneas tenéis una imagen del proceso de fabricación del equipo en la que se puede ver el interior del tambor con el sistema de triturado de las aceitunas.

Sedimentación natural

Como ya he explicado anteriormente, el proceso de separación del aceite del resto de líquidos y sólidos resultantes del prensado de la aceituna se produce de forma natural.
Como resultado de las diferentes densidades de estas materias el aceite sube a la superficie prácticamente de forma inmediata tras el prensado. En cuestión de minutos pude ver como el aceite iba formando una capa en la parte superior del depósito que tenía bajo la prensa manual.
Tras la primera prensada esperé una hora para ver si se producían más cambios y asegurarme que todo el aceite había subido a la superficie, pero no parecía haber mucha diferencia. Así que con un cazo pequeño fui recogiendo el aceite de la superficie y lo puse en garrafas pequeñas, excepto unos pocos litros que fueron a botellas de cristal transparente de 1 litro de capacidad para poder ver su evolución en el tiempo.

Pues bien, en la imagen superior podéis ver como  45 días después de almacenarlo en botella aquel aceite verdoso y turbio se ha tornado transparente y de un color amarillo brillante (y sigue estando buenísimo).
Lo que ha sucedido es una continuación del proceso de sedimentación; las pequeñas partículas suspendidas en el aceite se han ido depositando en el fondo de la botella, quedando un aceite más limpio.
Ahora, si queremos, podemos separar con facilidad el aceite limpio de los posos del fondo trasvasándolo a otra botella. Yo ya lo he hecho con algunas, sólo es cuestión de tener buen pulso y no hacer movimientos bruscos para evitar remover los posos depositados en el fondo de la botella.

Aceite de oliva casero; el proceso paso a paso

Después de dos intentos de escaso éxito,  debidos en gran parte a no utilizar oliva suficientemente madura, conseguimos hacer aceite de oliva de forma tradicional. El proceso es bastante sencillo como podréis comprobar en las imágenes. Consta de las siguientes partes:

1. Recolección manual de las aceitunas. Nos ayudamos de un rastrillo pequeño de plástico especial para recogida. El resultado es excelente y no dañamos al olivo en absoluto.

2. Limpieza de las aceitunas; eliminando todos los restos de hojas. Aquí podéis ver el resultado; 20 Kg. de aceitunas limpias, listas para ser trituradas.

3. Puesta a punto del equipo: a la izquierda de esta imagen podéis ver el molino triturador que hemos diseñado y construido, es la pieza clave para poder hacer aceite en casa. Fabricarlo de forma artesanal nos ha permitido disminuir los costes de producción y hacer que, en nuestra opinión, valga la pena desde un punto de vista económico. A su derecha tenéis la base de la prensa manual.

4. Triturado de las aceitunas. Vertemos las aceitunas por la tolva a un ritmo constante. En pocos minutos habremos triturado 20 Kg. de aceitunas.

5. Batido de la mezcla;  vamos calentando la olla con la pasta de aceitunas y removiendo al mismo tiempo (entre 50 y 70 minutos).  Es muy importante no llegar nunca a 40 ºC por lo que pondremos el fuego al mínimo y lo iremos apagando y encendiendo para conseguir la temperatura deseada ( en este caso 35-37 ºC). El objetivo es conseguir un aceite de gran calidad con fama de poseer múltiples propiedades beneficiosas para la salud llamado "de prensado en frío".
La calificación de "prensado en frío" difiere según el autor, algunos creen que son aceites prensados a temperatura no superior a 35 ºC y otros dicen que hasta 45 o incluso 60ºC.

En la imagen podéis ver el aceite que va subiendo a la superficie tras 40 minutos de batido.

6. Llenado de los capachos; vamos llenando los capachos uno a uno con la mezcla resultante del batido, intentando no cargarlos demasiado y evitar así que rebosen.

7. Prensado; una vez llenos los capachos procedemos al prensado manual. Vamos dando vueltas a la palanca que ejerce presión sobre los capachos haciendo salir el aceite. No hay que dar demasiada presión de golpe, el aceite debe fluir de modo lento y continuo.

8. Decantado natural;   el agua así como los sedimentos sólidos que contiene la aceituna se van depositando en el fondo y el aceite se queda en la superficie (esta imagen ha sido tomada tan sólo 15 minutos después del prensado).

En este caso he utilizado como recipientes botellas vacías de agua con capacidad de 6 litros cada una.


9. Ahora sólo queda extraer el aceite de la superficie con un cazo pequeño o un cucharón y ya está listo para ser consumido. Es muy aromático y de un sabor exquisito.
Como habréis visto todo el proceso se ha hecho de forma casera, estamos aprendiendo, así que iremos incorporando mejoras que harán que todo el proceso sea más sencillo y rápido. Ya estamos pensando en la nueva temporada.

Salud!