Vídeo de la tercera temporada: la batidora

Bueno, otro año, otra novedad; esta temporada hemos podido conseguir una máquina que estamos adaptando para el batido de la masa. Aunque fue diseñada para otros trabajos se perfila como una de las mejores inversiones tras el molino triturador. Aquí tenéis el vídeo de las primeras pruebas que efectuamos con ella:

 Como habréis visto, con esta nueva máquina el proceso de batido es mucho más sencillo, además nos permite aprovechar mejor el tiempo consiguiendo mayor producción en el mismo día. No obstante todavía nos quedan cosas por hacer, como la mejora del sistema de palas que queda pendiente para el año próximo.

Limpieza de los espartines

Tener unos espartines limpios y libres de hongos y bacterias nos evitará muchos problemas. Sería una lástima que todo el trabajo realizado para elaborar vuestro aceite resultara en un líquido amarillo de sabores extraños.  Por eso antes de empezar con la primera prensada yo desinfecto los espartines con sosa cáustica  mediante este proceso:

1. Ponemos los espartines en un barreño y añadimos agua caliente.

2. Preparamos una disolución de agua caliente con sosa cáustica. Es muy importante llevar guantes y tener cuidado con las salpicaduras ya que puede producir quemaduras peligrosas.

3. Añadimos la sosa que hemos disuelto hasta cubrir completamente los espartines. A continuación removemos con un palo largo para que el contenido quede bien mezclado. He utilizado un kilo de sosa para 50 litros de agua (disolución al 2%).

4. Dejamos reposar durante una hora procurando que los espartines queden sumergidos en la mezcla.

5. Limpiamos con agua clara todos y cada uno de los espartines y dejamos escurrir.

Con esto ya quedan listos para su uso. No es necesario realizar este proceso cada vez que vayáis a usarlos si vais a realizar varias prensadas al día o prensar durante varios días de forma consecutiva.

Para terminar y por si alguien se lo pregunta, eliminar los restos tras el prensado resulta mucho más sencillo ya que se desprenden con facilidad, como podéis ver en la imagen inferior.

Grados de maduración y tipos de aceite

Una de las primeras incógnitas a resolver para los que vais a empezar a fabricar aceite en casa es saber cuál es el momento idóneo para recoger las aceitunas. De ello dependerá el sabor y la cantidad de aceite resultante del proceso.

Hay una escala (índice de Ferreira) que cuantifica los grados de maduración de las aceitunas del cero al siete, calificando las aceitunas verdes con el cero y subiendo, a partir de aquí, hasta el siete que sería la aceituna negra. En mi caso yo intento coger la aceituna lo más madura posible, empezando con las primeras prensadas cuando el 50% de la oliva está madura (negra). Para mí tiene las siguientes ventajas;

- la aceituna se tritura más fácilmente.

- durante el batido el aceite empieza a formarse más rápidamente y se obtiene más cantidad.

- se consigue un aceite suave y afrutado (que es el que más me gusta).

Claro que existe también un gran inconveniente, si esperamos demasiado intentando que todas las aceitunas estén negras nos arriesgamos a perderlo todo en caso de fuertes vientos que harán que gran parte de nuestra cosecha termine en el suelo.

Este año he empezado experimentando con los puntos de maduración de las aceitunas y con las diferentes variedades de las que dispongo. Abajo podéis ver el aceite resultante de prensar las aceitunas como las de la muestra.

La primera empezando por la izquierda es una variedad que aquí algunos llaman "llimoneta" y  otros confunden con la arbequina (por el sabor del aceite resultante). Su rendimiento es muy bajo pero la calidad es excepcional.

La del centro, aunque no lo parezca por su pequeño tamaño, es de la variedad picual. Este año los olivos van cargados a más no poder y ello ha resultado en una aceituna pequeña. 

La de la derecha es de la variedad empeltre, muy tradicional en Mallorca. Su rendimiento es altísimo, tengo amigos que han llegado a obtener hasta un 26%.

Los tres aceites se muestran turbios ya que todavía no han transcurrido ni 10 días desde su elaboración (el de la derecha fue elaborado ayer mismo). La opinión del "panel de catadores" (véase familia y amigos) es que están buenísimos, pero creo que voy a esperar un poco más a recoger la aceituna en el caso de la picual. Aunque siempre está bien eso de tener aceites de diferente intensidad de sabor, así cada uno puede tomar el que más le apetezca.

Poda del olivo; 6 consejos básicos.

A continuación tenéis unos consejos básicos de poda que siempre me han dado buen resultado. Algunos transmitidos por personas con más experiencia y otros adquiridos a través de manuales y práctica durante los años.

1. Usad siempre buenas herramientas, limpias y afiladas. No ahorréis dinero en su compra, la diferencia al cortar con un buen serrucho o unas buenas tijeras es enorme. Consideradlas una gran inversión de la que podréis disfrutar muchos años.

2. Desinfectad bien las herramientas antes de empezar a podar o tras haberlas usado sobre un árbol enfermo. Para ello las limpiaremos con una disolución de agua y lejía (20% de lejía). De esta forma tan simple evitareis propagar enfermedades entre los olivos a través de vuestras herramientas de corte.

3. Evitad podas severas, salvo casos muy concretos.  Que lo cortado no supere una cuarta parte del total del olivo.
Si nos hemos pasado podando nos daremos cuenta en cuanto el árbol empiece a brotar, por la cantidad de chupones que van a salir.
 

4. No podéis justo antes o durante heladas o nevadas. Es como echar sal sobre una herida abierta, no lo mata pero seguro que tampoco le hace ningún bien.

 Evidentemente, este NO sería un buen momento para podar.

5. Inclinad los cortes hacia el exterior del olivo.

 Quizás esta inclinación sea algo exagerada pero así se ve mejor lo que pretendo explicar.

6. Respetad la época de poda: esta variará dependiendo del lugar y también de la altitud (por la diferencia de temperatura).
Yo suelo podar durante los meses de diciembre y enero pero puede adelantarse o retrasarse uno o dos meses en función de la climatología. Muchos la empiezan justo después de la recolección de las aceitunas. Debe hacerse cuando el olivo “duerme” , es decir, cuando la savia prácticamente no circula.
Si no estais seguros podeis hacer esta pequeña prueba:
Cortad una pequeña rama y haced un corte longitudinal de unos centímetros. 

Si tras intentar separar la corteza del leño, sólo habeis conseguido romper pequeños trozos (como en la imagen), ello significa que la savia no circula. Por otro lado, cuanto más fácil os resulte separar la corteza más savia estará circulando.


Para terminar, para los que sigan las fases lunares para la poda (entre los que me incluyo) recordar que hay que podar durante los días en los que la luna se encuentre en fase menguante.